An erster Stelle steht naturbelassenes Rohmaterial aus biologischem Anbau. Das beziehen wir von unserem Genossenschaftsmitglied und Bio-Getreidebauern Franz Drude. Dann kommt die Sauerteigherstellung. Dafür brauchen wir nur Wasser, Mehl und Zeit. Der Sauerteig ist verantwortlich für die Lockerung des Teiges, den Geschmack, die Aromen, und den Abbau von Toxinen durch die enthaltenen Enzyme. Letztlich für die gute Bekömmlichkeit des Brotes.
Das Arbeiten am Teig braucht Sensorik, etwas Erfahrung und Empathie für großartiges Brot. Die Teigbereitung geschieht entweder im Kneter oder von Hand. Das geschieht langsam und bedächtig. Dadurch entsteht die besondere Konsistenz von Krume und Kruste, wie man sie von Broten aus früheren Zeiten und von handwerklich arbeitenden Bäckern kennt.
Unsere Teige werden ganz lange geführt. Sie brauchen mindestens 24 Stunden und während der verschiedenen Stufen der Teigführung entwickeln sich die besonderen Aromen. Dazu gehört auch die richtige Temperatur. Viele Teige werden über Nacht geführt, bei 4 Grad in der Kühlung bis zum nächsten Morgen. Dabei geschehen wahre Aroma-Wunder.
Nach dem Backen im voll schamottierten Tuffstein-Ofen werden helle Weizenbrote gerne bald gegessen und dunklere Roggenbrote erst nach 1-2 Tagen, Vollkornbrote nach 2-3 Tagen. Und dann bleiben sie noch einige Tage frisch und saftig. Bei richtiger Lagerung locker 1-2 Wochen. Der Geschmack der Brote ändert sich in dieser Zeit: manche mögen es frisch, andere lieben älteres Brot. So soll es sein.